Nitelikli kahvenin yaygınlaşmasıyla birlikte çiftçiler gittikçe daha iyi hale geliyor. Bu sayede global ticaret daha hızlı işliyor ve bu da olağanüstü aromalara sahip yeşil kahve çekirdeklerinin ulaşılabilirliğini daha kolay hale getiriyor.

Kavurmadan önce, bu mütevazı küçük yeşil kahve çekirdeği yumuşaktır. Çimenimsi kokusu vardır ve tadı çok azdır veya hiç yoktur...

Kahve yaşam döngüsünün bir sonraki önemli adımı olan kavurma işlemi, bu çiğ çekirdekleri, kahve olarak tanıdığımız ayırt edici aromatik, lezzetli, gevrek çekirdeklere dönüştürür. Tüm nitelikli kahve dünyasının modern kavurucularının tek bir amacı vardır; kahvenin lezzetlerinin parlamasını sağlayarak çiftçiye, üreticilere ve kahveye gerekli değeri göstermek.

Lezzet, doğrudan kavurma profiliyle ilişkilidir. 

Kavurma, kahve çekirdeklerinin çözünürlüğünü artırır, kahve ile ilişkilendirdiğimiz tatları ve aromaları geliştirir. Yani kahvenin tadı, ağızda bıraktığı his, asiditesi, keskinliği, parlaklığı ve dengesi, kavurma işlemi sırasında olanlara ve kavurma profiline bağlıdır.

Elbette kahvenizin tadını belirleyen karmaşık denkleme başka faktörler de girer. Farklı ülkelerden gelen veya farklı ortamlarda yetiştirilen iki farklı kahve çeşidi, aynı seviyede kavrulduklarında bile (özellikle açık orta kavurma seviyeleri arasında) oldukça farklı tada sahiptir. Kahvenin yaşı, işleme yöntemi, öğütme ve demleme yöntemi de tadı etkileyecektir. Ancak kavurma seviyesi, lezzet beklentiniz için rehberlik eder.

Kahve kavurma seviyelerini tanımlamanın en yaygın yolu, kavrulmuş çekirdeklerin rengine göredir.

Kahve çekirdekleri, kavurma işlemi sırasında ısıyı emdikçe renkleri koyulaşır. Kahve çekirdeklerine göre değişiklik gösterdiğinden, renk tek başına kavurmayı değerlendirmenin doğru bir kriteri değildir. Ancak belirli bir kahverengi tonu veren kavurma sıcaklığı ile birlikte renk, kavurma seviyelerini sınıflandırmanın uygun bir yoludur.

LIGHT, MEDIUM, DARK!

Kötü kahve ile birlikte yanlış bilgiler çok yaygındı.

Birkaç yıl önce koyu kavrulmuş kahve daha çok talep görürken, açık kavrulmuş kahve genellikle daha düşük bir versiyon olarak kabul edilirdi.

Nitelikli kahvenin yeni dünyasında işler çok farklı!

Geleneksel koyu kavurmayı saymazsak (Örneğin; İtalyan kültürü) koyu kavurmanın tercih edilmesinin, özellikle zincir kahveciliğin etkisi ile düşük kaliteli tatları maskelemek için tasarlandığını söyleyebiliriz. Ancak yeşil çekirdek üretimindeki kalite artışı ve ulaşılabilirlik sayesinde kahve kavurucuların kötü tatları gizlemesi gerekmiyor.

Açık ve orta kavrulmuş kahvelerin daha çok tercih edildiği modern kahve dünyasında temelde iki yaklaşım vardır;

Temel demleme yöntemine göre iki ayrı profilde kavurmak (Filtre ve espresso roast) veya yetiştirildiğine veya nasıl işlendiğine bağlı özelliklerini vurgulayan tek bir kavurma profilinin tercih edilmesi (Omni roast)

FİLTRE VE ESPRESSO'YA GÖRE AYRI AYRI KAVURMAK

Modern espresso yaklaşımında asiditesi düşük olmayan meyvemsi kahvelerin tercihi gün geçtikte artsa da filtre kahveler kadar aromatik ve asiditesi yüksek kahveler tercih edilmiyor. Bu yüzden filtre kahve, ülkelere göre farklı şekilde kavrulsa da, kavurma derecesi genellikle espressoya göre daha açıktır.

Bazen espresso için kavrulmuş kahve, filtre kahve olarak demlendiğinde istenilen lezzette olmayabilir. Aynı durum bunun tersi de geçerlidir. Böyle bir yaklaşımı benimsemiş kavurucu, her bir demleme yöntemine göre iki farklı profilde kavurmayı tercih eder. Tabi çekirdeğin vaat ettiği lezzet, bu iki demleme yöntemine göre, ayrı ayrı profilde kavrulmasına rağmen lezzet açısından her iki yönteme göre de uygun ise!

OMNI ROAST (FİLTREDEN KOYU, ESPRESSO'DAN AÇIK)

Bazı kavurma ustaları, demleme yöntemine özgü değil, kahve çekirdeğinin nerede yetiştirildiğine veya nasıl işlendiğine bağlı özelliklerini vurgulayan  ideal lezzet arayışı ile tek bir kavurma profilini tercih eder.

Bu yaklaşımda ise göz ardı edilmemesi gereken durum espresso demlemelerde sıcaklıktan, basınçtan ve temas yüzeyinden kaynaklı kahvenin daha çözünür olmasıdır. Bu yüzden filtreye göre daha koyu kavrulması gerektiğidir, böylece demlendiğinde tadı çok asidik olmaz. Fakat espresso makinelerinin teknolojileri ve baristaların demleme hakkındaki bilgileri son 10 yılda çok gelişti ve bu da espressonun açık kavrulmuş kahveden demlenmiş olsa bile tadının harika olabileceğini anlamamıza yardımcı oldu. 

Etiyopya orijinli, açık kavrulmuş, aromatik, çok sulu bir kahvenin espresso dalında bir kahve yarışmasında derece alması gibi.

PEKİ HANGİ PROFİLİ TERCİH ETMELİYİM?

Optimum kavurma seviyesi, demleme, su, öğütme gibi otoritelerin belirlediği genel bir aralık olsa da kahve kişisel bir tercihtir.

Sonuçta her şey tat, aroma ve bunların birleşiminden oluşan lezzet ile ilgilidir. Sabahları daha fazla kafein içeren açık bir kahve tercih ederken günün ilerleyen saatlerinde daha koyu kavrulmuş tercih edebilirsiniz.

Tavsiyemiz; deney yapmak, öğrenmek ve en önemlisi, lezzetli bulduklarınızın peşinden gitmenizdir.